Kley Rosè: L’innovativo lievito non-Saccharomyces che trasforma la qualità dei vini pugliesi autoctoni

“Kley Rosè: Un’innovativa prospettiva sulla fermentazione dei vini pugliesi autoctoni”

Il nostro ultimo studio, pubblicato sul periodico Foods, è stato selezionato per la pubblicazione sul numero di Giugno 2023 della prestigiosa rivista Yeast Newsletters ed è il risultato di un lungo processo
di ricerca svolto in collaborazione con l’Istituto Tecnico di Locorotondo, l’Università del Salento e i maggiori esperti a riguardo, tra cui il Prof. Paradiso, il Dott. Sanarica, il Prof. Zara, la Dott.ssa Pisarra, il Prof. Gambacorta, il Prof. Natrella e il Prof. Cardinale.
Tale progetto è volto ad esaminare gli effetti dell’utilizzo di Kley Rosè, lievito secco attivo non-
Saccharomyces, sulla qualità dei vini ottenuti da due varietà autoctone di uva pugliese,
Bombino nero e Minutolo, confrontandoli con la fermentazione tradizionale basata su Saccharomyces
cerevisiae. I vini ottenuti sono stati analizzati per i loro parametri enologici, profili volatili e proprietà
sensoriali. L’utilizzo di Kley Rosè ha influenzato sia le caratteristiche chimiche che
sensoriali dei vini. Il Bombino nero ha mostrato un aumento dell’acidità totale e un cambiamento nel profilo aromatico, con una propensione verso note aromatiche floreali e agrumate. L’interazione tra varietà di uva e lievito ha evidenziato l’importanza di considerare le specifiche
varietà nel processo di fermentazione.