L’USO E VANTAGGI DEI LEGNI ALTERNATIVI.
Il legno è da sempre utilizzato nel mondo enologico per l’affinamento e conservazione dei vini e l’utilizzo dei legni alternativi, se accurato, può risultare fondamentale per esaltarne la qualità. Da alcuni anni, si assiste ad un uso di questa pratica sempre più frequente, sia attraverso botti e barriques sia attraverso chips. Tale fenomeno, è dovuto ad una maggiore consapevolezza del ruolo svolto dal legno sull’evoluzione del prodotto ed alla possibilità di adattare l’affinamento con i legni alla qualità di ciascun vino. (R.Gayon 2004)
Botti e Barrique
La pratica ha radici molto antiche circa la produzione, conservazione e trasporto del vino, che nei secoli ha subito importanti evoluzioni volte a migliorare la qualità di selezione e produzione del legno in modo da rispettare e far evolvere al meglio i prodotti trattati. L’uso di botti e barriques richiede un’importante cura e attenzione, i vini affinati in barriques sono sinonimo di alta qualità e pregio ma non sempre è così. Non bisogna sottovalutare lo stato e la qualità del legno in cui affina il vino, un legno esausto o contaminato compromette le caratteristiche organolettiche del prodotto facendo emergere alcuni difetti, ad esempio il sentore di cavallo o di stalla dovuto ad inquinamenti da Brettanomyces. Per questo sono stati sviluppati strumenti alternativi che offrono un maggiore controllo e sicurezza nell’uso del legno.
Il via libera dal 2006
L’uso dei legni alternativi è stato autorizzato nell’Unione Europea nel 2006.
È ammesso solo legno proveniente da piante del genere Quercus, lasciato nel suo stato naturale o riscaldato a temperature basse, medie o alte, ma senza che sia interessato da combustione, nemmeno in superficie. Inoltre non deve avere consistenza simile a quella del carbone e non può neanche essere sottoposto a processi chimici, enzimatici o fisici, a parte il riscaldamento. (V. Bighini 2021)
Perché i legni alternativi sono un’ottima scelta
I vantaggi possono essere molteplici:
- 1.Aumentare la sostenibilità ambientale grazie a una maggiore resa dal legno di partenza;
- 2.minori tempi di affinamento e relativa diminuzione di perdite di prodotto causate da colmature e travasi;
- 3.prevenzione di inquinamenti microbiologici e di odori sgradevoli dovuti allo sviluppo preferenziale nelle botti e barrique da parte di lieviti (Brettanomyces) e batteri;
- 4.miglioramento della qualità a costi contenuti;
- 5.ripetibilità dei risultati;
- 6.risparmio economico in vinificazione; (V.Bighini 2021)
Che effetti ha la tostatura?
A secondo del tipo di tostatura, il legno sarà caratterizzato da sensazioni diverse.
I legni non tostati, fungono generalmente da strutturanti; mentre, le varie tostature evidenziano e si caratterizzano da concentrazioni di Vanillina, Siringaldeide, Eugenolo, Iso-eugenolo e Guaiacolo, che rispettivamente sono descrivibili come note organolettiche di vaniglia, speziate e moka. (V.Bighini 2021). Numerosi studi hanno mostrato come i vini invecchiati con legni americani possono presentare delle note di cacao più pronunciate rispetto a vini invecchiati con legni francesi. (P. Chatonnet 1998) Da qui si evince come la scelta del legno può contribuire all’evoluzione del vino.
Quando vengono utilizzati?
I legni alternativi possono essere utilizzati durante la vinificazione, nella fase di fermentazione e in affinamento. Il loro impiego durante la fermentazione permette di intervenire su aroma e colore attenuando le sensazioni più verdi, grazie all’azione stabilizzante dei polifenoli estratti dal legno. Inoltre, alla fine della fermentazione alcolica e prima che si inneschi quella malolattica, i legni possono svolgere un’azione efficace nella pulizia aromatica e alla struttura del vino, incrementandone la stabilità.
I legni hanno anche una potenziale funzione come conservanti e agenti contro l’ossidazione per via del rilascio di polifenoli nel vino, diventando di fatto un’ottima soluzione per la protezione dagli agenti ossidanti, dalle ossidasi, per il miglioramento della struttura tannica e l’azione stabilizzante nei confronti del colore.
Infine, come già menzionato, l’affinamento in legno dona al vino struttura e sentori caratteristici degli aromi terziari.
L’evoluzione dei legni alternativi
Dal 2006, i legni sono utilizzabili in varie forme allo scopo di migliorare la qualità dei vini; di conseguenza, negli ultimi anni si evidenzia un incremento dell’utilizzo dei legni alternativi, grazie anche alla volontà dei produttori di approfondire il valore e l’utilità dei legni nelle diverse fasi della produzione.
Enolife, da sempre, è presente sul mercato per soddisfare al meglio le richieste dei nostri clienti. I legni alternativi rappresentano un valido strumento che ci permette di raggiungere ottimi risultati in termini di stabilità ed evoluzione dei vini. (J.Carraro 2021).
La gamma Enolife
Nel mondo dei legni alternativi, Enolife si posiziona come leader del mercato attraverso la commercializzazione della gamma “Winelife“, una selezione di legni di origine americana e francese per tutte le fasi della vinificazione e per tutte le esigenze di mercato. Il constante controllo della qualità fa dei Winelife una gamma affidabile e garantita ai fini della salubrità e mantenimento della qualità dei vini. A questo proposito, offriamo una consulenza personalizzata per i produttori che vogliono introdurre i legni alternativi nei loro processi di vinificazione.
La gamma Winelife comprende le seguenti tipologie:
- 1.Intense: complessante con note tendenti a cacao, caffè e cocco;
- 2.Bilanciato: strutturante che riconduce a note di vaniglia e cioccolato;
- 3.Sweet vanilla: esalta la rotondità integrando note di vaniglia, caramella mou e cocco;
- 4.E-vanilla: strutturante e floreale;
- 5.E-spice: speziato con note orientate verso noce moscata e caffè;
Se vuoi saperne di più a proposito, contatta il nostro staff tecnico (clicca qui) e scopri la nostra gamma di legni Winelife. (clicca qui)
Bibliografia
Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A. and Dubourdieu, D. (2006)
Trattato di Enologia. Volume 2.Chimica del vino: Stabilizzazioni e Trattamenti, seconda edizione, p. 442.
Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (2012) International code
of oenological practices, part III.3.5.12.2. Usage of pieces of oak wood in winemaking
(OIV: Paris, France).
Bighini, V., Chistè, M,. Minola, L,. Radicchio, A,. Pala, A., Il mondo dei legni alternativi, L’Enologo 03/2021, p. 58.
Chatonnet, P.; Dubourdieu, D. Comparative study of the characteristics of American white oak and European oak for production of barrels used in barrel aging of wines. Am. J. Enol. Vitic 1998, 49,79-85
Carraro, J., Maurizi, M,. Peresani, C,. Valota, G., Vallorani, R,. Il mondo dei legni alternativi, L’Enologo 03/2021, p. 60
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